甑糕
　　
　　　　甑糕，用甑做出的糕也。甑为棕色，糕有枣亦为棕色，甑碗小而粗瓷，釉舟为棕色，食之，色泽入目，合谐安心。
　　
　　　　做甑糕在四关：一泡米，米是糯米，水是清水，浸一晌，米心泡开，淘洗数遍，去浮沫，沥水分。二装甑，先枣子，后米，一层铺一层，一层比一层多，最后以枣收顶。三火功，大火煮半晌，慢火煮晌。四加水，一为甑内的枣米加温水，使枣米交融，二为从放气口给大口锅加凉水，使锅内产生热气冲入甑内。
　　
　　　　吃甑糕易上瘾。有一作家，黎明七点跑步，八点赴甑糕摊吃三碗，返回关门写作至下午四点方停歇，数年一贯，写书十年，体壮发黑眼不近视。
　　

　　
　　钱钱肉
　　
　　　　此肉知道的人多，品尝的人少，据说，即使在盛产的西府，一县之主每年也只有支配一个正品的权力。一般人便只能享用到此肉的下品了。
　　
　　　　下品者，腊驴腿。将失去役力的驴，杀之，取其四腿，挂架景晾冷，淋尽血水，切块，分层入瓮，每层加土硝、食盐，最后压以巨石。越旬日取出，挂阳光下曝晒，等其变干，再以石块反复压榨，排尽水分，用松木水加五香调料煮熟。取出，用驴油及煮肉之原汁掺和，再加温，肉块在油汤中提提浸浸，然后将肉块晾至呈霜状之色。
　　
　　　　人言：吃五谷想六味。腊驴腿下酒之后，便鼻沁微汗，口内生津，故猜钱钱肉的正品不知何等仙品六味！钱钱肉正品据说更味美，且补虚壮阳，但却不是一般人所能吃到，因其价昂且要有地位才能买到。
　　
　　　　钱钱肉正品何物炮制？叫驴之生殖器也。
　　

　　
　　大刀面
　　
　　　　最有名的在铜川。
　　
　　　　刀：长二尺二寸，背前端宽三寸，背后端宽四寸，老秤重十九斤。
　　
　　　　切：右手提刀，左手按面，边提边落，案随刀响，刀随手移。
　　
　　　　面：搓成絮，木杠压，成硬块，盘起回性，擀开一毫米厚薄后拎擀杖叠起成半圆形。
　　
　　　　艺高者胆大，挥刀自如，面细如丝，水开下锅，两滚即熟，浇上干[火览]肉臊子，一口未咽，急嚼第二口，一碗下肚，又等不及等二碗，三碗吃毕，满头热汗，鼻耳畅通，还想再吃，肚腹难容，一步徘徊，怏怏离去。
　　
　　　　铜川出煤，下矿井如船出海，乡俗有下井前吃长面，以象征拉魂。故至今矿区多集中大刀面馆。外地人传：卖大刀面的多姓关，是关公后世，或姓包，是包公后裔。此言大谬。铜川东关一家卖主，夫姓华，妇姓陈，皆是关公包公当年所杀之人的姓氏。问及手艺，祖传。再问：先祖出身？则马场铡草夫。
　　

　　油条
　　
　　　　油条为极普通之食品，小说中描写旧中国工人生活贫困，即言其食“大饼油条”。但不料十年浩劫之中，区区油条居然也成了“珍品”，好在这已是过去的事。
　　
　　　　油条的原料为：面粉十斤，碱面一两，食盐二两，菜籽油三斤，白矾一两半。将盐、碱、矾溶化在六七斤温水里，后徐徐倒入面内和成絮状，再扎成面团，窝二十分钟后再揉和一遍，至面色光亮，再窝。炸时，切面一块于案板上，捋成长条。有走棰，两头细中间粗的物件，擀成宽二寸厚二分的长条片，那么三指头一蘸，将油条来回一抹，快刀横剁为若干小条。而小条有阴阳，两个一叠用筷子一压，逼使结合，再两手提起摔打拉长约一尺时，捏紧两头入油锅。
　　
　　　　其做法真令人想起包办婚姻，但经油一炸，两根面条相缠相粘，合二为一，活该是先结婚后恋爱了。
　　
　　　　吃油条必喝豆浆。
　　
　　　　西安北大街一卖主讲：来他店里的食客多为夫妇，一人一碗浆，两根油条，而常有一男一女买两碗浆一根油条的，你吃半截，我吃半截，这必为少男少女，初恋情人也。
　　

　　
　　泡油糕
　　
　　　　清花水一斤六两，熟猎油五两，上等面二斤，水烧开油搅匀形如乳浊状汤火面成团。凉开水五两，掺入面团揉搓不已，使溶胶状为凝胶状，包馅料入油锅。炸出，色泽乳白，表皮膨松，形似一堆泡沫，恰如蝉翼捏成。
　　
　　　　吃泡油糕，不可性急。性急者，咬一口便咽，易烫前心。糖馅溢流顺胳膊到肘部，扬肘用舌舔之，手中油糕的糖馅则又滴下，烫痛后心。
　　

　　揽饭
　　
　　　　南瓜老至焦黄，起一层白灰的，摘下洗净切为小块，于日头下晾晒半晌。绿豆当年收获、饱满锃亮如涂漆的，簸净淘搓三四次，用温水浸泡一响，起火烧锅，绿豆在下，南瓜在上，水与南瓜平齐。以蒸布蒙锅盖，小火半晌，揭盖用铲子将绿豆南瓜搅混捣为粥状，即成。
　　
　　　　此食做法简易，重在选料。虽看来不伦不类，食之却甜而鲜香。
　　
　　　　揽饭流行于秦岭山区，但平日不易吃到。吃则须贵客上门。冬食之可暖胃，夏食之能祛暑。有中医鉴定：久吃此食，身不出疮疔，足不得脚气。
　　

　　
　　圪坨
　　
　　　　圪坨，陕北语，关中称麻食、猴耳朵。以荞面为料，掐指蛋大面团在净草帽上搓之为精吃，切厚块以手揉搓为懒吃。圪坨煮出，干盛半碗，浇羊肉汤，乃羊腥圪坨。
　　
　　　　吃圪坨离不开羊肉汤，民歌就有“荞面圪坨羊腥汤，死死活活紧跟上”之句。
　　
　　　　圪坨是一种富饭，羊肉汤里有什么好东西皆可放，如黄花、木耳、豆腐、栗子。
　　
　　　　此物有一秉性：愈剩愈热愈香。但食之过甚则伤胃，切记。
　　

　　
　　跋
　　
　　　　古人讲：君子谋道，小人谋食；在《陕西小吃小识录》的写作中，我几次为我的举动可笑了。却又一想，未必，吃是人人少不了的，且一天最少三顿，若谋道不予食吃，孔圣人也是会行窃的，这似乎就如封建年代里苏东坡所说的，为官并不就是耻事，不为官并不就是高洁一样。更有一层，依我小子之见，吃也是一种艺术。中国的饭菜注重色、形、味，这不是同中国画有一样的功能吗？当物质的一番滋味泛在口中，而精神的一番滋味泛在心头，这又是多么于人生有实益的事情啊！
　　
　　　　陕西这块浑厚的黄土，因地域不同，民族不同，物产不同，气候不同，构成了它丰富奇特的习尚风俗，而各地的小吃正是这种习尚风俗的一种体现。由此，当我在作陕西历史的、经济的、文化的考察时，小吃就不能不引起我的兴趣了。十分庆幸的是，兴趣的逗引，拿笔作录，不期而然地使我更了解了我们陕西，了解了我们陕西的人的秉性，也于我的创作实在是有了非浅的受用呢。
　　
　　　　需要声明的是，《陕西小吃小识录》陆续在《西安晚报》刊出后，外地很有些读者食欲受刺激，来信要来陕西，一定要逐个去吃吃品品，而一些烹饪学会一类的专门组织又邀我去做顾问，真以为我是能做善吃的角色。这便大错了，老实说，我是什么饭菜也不会做的，于吃又极不讲究，只是我请教了许多小吃师傅，用文字记录下来罢了。而这种记录，又只能是陕西小吃的十分之一还要少，又都是我个人自觉得好吃好喝的。这实在是一件遗憾的事。
　　
　　　　所以，当我这个专栏结束之后，真希望每一个小吃师傅动手做了别忘了来写，每一个食客动口吃了亦别忘了来录。这么扩而大之，广而久之，使天下人都能吃在陕西，写在陕西，艺术享受在陕西，爱在陕西。